Le basilic : ses recettes, son usage, ses vertus

L'herbe aromatique s'utilise en cuisine, mais aussi comme un remède

6 oct. 2009 Françoise Angrand

Pesto, minestrone : en soupe, en salades, en sauce, pour accompagner les tomates, le basilic est en tête des herbes aromatiques depuis quelques années.

Ocimum basilicum, nom scientifique du basilic, appelé aussi basilic romain, et par déviation – depuis la création de la fameuse sauce italienne – le pistou, petit nom adopté (à tort) dans le Midi de la France.

Les différentes variétés de basilic

Le basilic à petites feuilles possède des feuilles plus rondes à l'aspect « froissé », d'un vert intense et brillant.
Le basilic à grandes feuilles possède des feuilles plus allongées, plus duveteuses, et son parfum est plus fort, pouvant même incommoder les nez les plus sensibles.
Le basilic thaïlandais, ou chinois, nom vulgaire donné au shiso, qui n'appartient pas à la même famille que les deux précédents, possède une saveur de menthe douce, voire anisée.

Les vertus et les bienfaits du basilic

Très digeste, il est l'ange gardien de votre estomac et de vos intestins : vermifuge et antispasmodique. Les personnes affirmant ne pas le digérer, devraient plutôt accuser l'ail qui lui est souvent associé, notamment dans le pesto.
Plante antistress par excellence, il facilite le sommeil après une bonne soupe au pistou. Il est même utilisé en pharmacologie comme somnifère ou narcotique !
Ses huiles essentielles puissantes (camphre entre autres), en font un bon antiseptique, à utiliser comme le thym ou la lavande en inhalation, ou dans un diffuseur d'huiles essentielles.
Riche en calcium, phosphore, vitamines C, A, il possède des vertus anti-oxydantes.

Cultiver soi-même le basilic

Pour ceux qui l'utilisent régulièrement dans leur cuisine, il y a tout intérêt à le cultiver soi-même. C'est une plante qui a besoin de beaucoup de soleil, mais aussi de beaucoup d'eau. Dans le nord de la France, du moment qu'il y a une bonne exposition, sa culture est plus facile en pot qu'en pleine terre. Pour l'empêcher de « monter en graines », et obtenir tout l'été de belles feuilles charnues, dès que vous l'avez acheté, coupez toutes les branches au ras des premières feuilles (et utilisez cette première coupe pour concocter votre premier pesto – voir recette plus bas) et laissez repousser les tiges jusqu'à la prochaine coupe. Ensuite, lorsque vous avez besoin de prélever quelques feuilles, au lieu d'effeuiller votre basilic, coupez à chaque fois une tige entière. Vous avez donc intérêt à avoir plusieurs pieds différents, pour éviter d'attendre entre chaque repousse. Le basilic peut ainsi produire des feuilles de mai/juin à fin septembre sans problème.

Pour profiter du basilic tout l'hiver, vous pouvez le congeler tel quel, en branches. Il s'émiette facilement au sortir du congélateur, mais dans ce cas, il faut le consommer immédiatement, ou le cuire, car il se fane aussitôt.

Recette du pesto

Le pesto s'utilise comme assaisonnement avec les pâtes, les pommes de terre, en toast, ou à la cuillère pour les plus gourmands !

Ingrédients pour environ 200 g de pesto :

1 bouquet de basilic entier
Huile d'olive
150 g de parmesan
3 grosses gousses d'ail (ou plus si vous l'aimez très piquant)
Un peu de sel
Une petite poignée de pignons de pin (facultatif)

Effeuillez les branches de basilic, cassez le parmesan en petits fragments, coupez l'ail en petits morceaux grossiers.

Mixez tous les ingrédients ensemble dans votre robot, en ajoutant l'huile jusqu'à ce que la mixture forme une pâte un peu molle. Il faut régulièrement ouvrir le robot et ramenez au centre ce qui reste collé en morceaux sur les bords du bol.

Pour conserver le pesto (dans un pot en verre de préférence), recouvrez la préparation d'une couche d'huile d'olive avant de le mettre au réfrigérateur. Se garde au moins deux semaines au frais, si à chaque usage, vous le recouvrez d'huile.

Recette du minestrone, le pistou de l'hiver

Ingrédients :

Légumes de saison (carottes, navets, haricots verts, petits pois, pommes de terre...)
200 g de pâtes alimentaires (coquillettes ou penne)
Une petite boîte de concentré de tomates
2 grosses gousses d'ail coupées finement
Une bonne poignée de feuilles de basilic congelé ou une cuillerée à soupe de basilic séché
Sel, poivre

Coupez tous vos légumes en tout petits cubes ou tronçons (pas plus d'1 cm), et faites-les cuire comme une soupe traditionnelle, en les recouvrant largement d'eau dans laquelle vous délaierez le concentré de tomate.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les pâtes, et laissez cuire encore 10-15 minutes.

Ajoutez le basilic une fois le feu éteint pour lui conserver tout son arôme, et laissez infuser avant de servir.

Salade de roquette au basilic, à l'estragon et à la feta

Dans une assiette, étalez un fond de feuilles de roquette. Parsemez de cubes de feta fraîche nature, saupoudrez d'herbes de Provence, de basilic frais coupé finement, de feuilles d'estragon frais entières. Un filet de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive, décorez avec quelques tomates cerises.Voilà une salade haute en saveurs, couleurs, et vitamines !

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Basilic à petites feuilles